Nduja di Spilinga

Nduja

Nduja di Spilinga

Ai piedi del Monte Poro, in provincia di Catanzaro, sorge il paese di Spilinga dove viene prodotto un tipico insaccato chiamato ‘Nduja. La carne utilizzata proviene da maiali pesanti di età non inferiore a 14 mesi, la cui alimentazione naturale esclude categoricamente siero di latte. La vera ’nduja artigianale deve essere ricavata da tagli suini di seconda scelta (sottopancia, testa, rifilatura della spalla e della coscia). La carne va macinata a grana fine e possibilmente col coltello, un compito che storicamente era riservato alle donne. La concia contempla poco sale e molto peperoncino (più o meno 250 grammi per ogni chilo di carne): tale abbondanza, date le proprietà antisettiche e antiossidanti della pianta, non rende necessario l’uso di conservanti. L’impasto viene lasciato riposare per diverse ore in madie di legno, poi insaccato nel budello (cieco, crespone o muletta) e fatto affumicare con essenze resinose ed aromatiche per almeno dieci giorni; la stagionatura dura almeno un anno. Il sapore è decisamente forte e piccante, tanto che, al primo assaggio, si rimane senza fiato; tradizionalmente viene spalmato sul pane tostato, sulla pasta o usato per insaporire i piatti. Dal 1998 segnalata da L’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food.