Provolone del Monaco

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Provolone del Monaco

Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano al Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell’espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare, caciocavallo. La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, questi contadini cominciarono ad essere chiamati ‘monaci’ dalle persone che lavoravano al mercato e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco. Il pascolo dei Monti Lattari, fatto da erbe aromatiche presenti quasi tutto l’anno dove gli animali liberamente pascolano, e gli ambienti di stagionatura conferiscono a questo formaggio un aroma ed un gusto intenso, sapori esaltati dalla lunghezza della stagionatura stessa. Dopo 7-8 mesi il provolone tende infatti ad ingiallire ulteriormente, ispessendo la crosta ed assumendo un sapore via via più piccante ed un aspetto della pasta più consistente, anche se ancora abbastanza morbida e sempre privo di sfaldature. La tecnica di produzione di questo formaggio è molto antica e laboriosa: si lavora il latte crudo di ogni singola mungitura o al massimo di due mungiture successive e si mischia col caglio di capretto. Dalla coagulazione del latte crudo si ottiene la cagliata, che viene rotta fino alla dimensione di piccoli grani, impiegando un utensile di legno denominato “sassa”, dopodiché si passa alle operazioni successive di scottatura e filatura. La filatura è piuttosto complessa, tanto che, in alcuni casi, per attorcigliare la cagliata, è richiesto l’intervento di due persone. Quando la pasta ha raggiunto la consistenza desiderata, si effettua la formatura che può essere a pera o a cilindro. I formaggi ottenuti sono legati in coppie e appesi su apposite incastellature, dove sono lasciati stagionare, prima a temperatura ambiente di asciugamento dai dieci ai venti giorni e quindi in ambiente a temperatura fra gli 8 ed i 15°C per un periodo non inferiore ai sei mesi. Segue la salamoia, l’asciugatura e la stagionatura che viene effettuata in cantine per un periodo che oscilla da 4 a 18 mesi. Ma già a nove mesi il prodotto raggiunge la sua eccellenza, con la buccia che di mese in mese tende a scurirsi fino a raggiungere la tipica colorazione di nocciole mature. Il “Provolone del Monaco DOP” è prodotto con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini di tipo Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nell’area geografica prevista dal disciplinare. Dal 2010 il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.